白切鸡最重要的工序除臭，鸡身上和肚腔里有股鸡屎味，在浸煮鸡前要把这股味去除，不然做出来的白切鸡臭味和血腥味闷在鸡肉中。介绍一种很好的除鸡臭法子，准备清水一千克，食盐一百克左右，花椒几十粒，将花椒和盐放进准备好的清水中搅拌均匀后，把处理好的鸡放入水中浸泡两个小时，最好一个小时左右把鸡翻个身，时间到了把鸡捞出，锅中加入适量清水，把鸡放入锅中，开大火给鸡焯下水，锅中水微开把鸡皮烫紧立即捞出，再用清水把鸡清洗干净，白切鸡的前期工序就完成了。准备红葱头约五十克，生姜片约三十克，冰糖约三十克，花椒几十粒，把锅烧热，下入花生油三十克左右，油热下入姜片和红葱头炒香，姜片微黄后把火关到最小，下入花椒暴香后加入清水约一千克，下入冰糖、米酒或者啤酒花雕酒也行，烧开后可以加入适量高汤精，不加也行，然后把前期处理好的鸡放入，同样三起三落之后关小火将鸡浸入汤锅中，锅中汤水保持虾眼水，煮十分钟给鸡翻面关火盖好锅盖闷十分，净重两斤左右的项鸡二十分钟就熟了，腌鸡要浸煮三十分钟。经过这样处理的白切鸡滑嫩入味没有腥臭味，不用蘸料都够味道了。
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