白切鸡最重要的工序除臭,鸡身上和肚腔里有股鸡屎味,在浸煮鸡前要把这股味去除,不然做出来的白切鸡臭味和血腥味闷在鸡肉中。介绍一种很好的除鸡臭法子,准备清水一千克,食盐一百克左右,花椒几十粒,将花椒和盐放进准备好的清水中搅拌均匀后,把处理好的鸡放入水中浸泡两个小时,最好一个小时左右把鸡翻个身,时间到了把鸡捞出,锅中加入适量清水,把鸡放入锅中,开大火给鸡焯下水,锅中水微开把鸡皮烫紧立即捞出,再用清水把鸡清洗干净,白切鸡的前期工序就完成了。准备红葱头约五十克,生姜片约三十克,冰糖约三十克,花椒几十粒,把锅烧热,下入花生油三十克左右,油热下入姜片和红葱头炒香,姜片微黄后把火关到最小,下入花椒暴香后加入清水约一千克,下入冰糖、米酒或者啤酒花雕酒也行,烧开后可以加入适量高汤精,不加也行,然后把前期处理好的鸡放入,同样三起三落之后关小火将鸡浸入汤锅中,锅中汤水保持虾眼水,煮十分钟给鸡翻面关火盖好锅盖闷十分,净重两斤左右的项鸡二十分钟就熟了,腌鸡要浸煮三十分钟。经过这样处理的白切鸡滑嫩入味没有腥臭味,不用蘸料都够味道了。
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